Comme la sauce de soja, le miso (pâte de soja fermenté) est un ingrédient extrêmement courant, ne serait-ce que pour cette soupe que tous les Japonais consomment au minimum une fois par jour. Autrefois, chaque ménagère respectable pouvait s’enorgueillir de son miso fait maison, mais c’est rarement le cas aujourd’hui. L’usage du miso permet de diminuer les odeurs un peu fortes des poissons ou des viandes, tout en relevant le goût des plats, et c’est pourquoi on l’emploie souvent dans des plats mitonnés, qu’il s’agisse des fondues partagées à table ou du simple pot-au-feu.

Le miso est fabriqué à partir de haricots de soja cuits à la vapeur, salés et broyés, puis mélangés avec un agent de fermentation, une levure appelée koji.

Le koji est une culture faite sur des haricots de soja, du riz, de l’orge ou d’autres céréales. Une fois le mélange effectué avec le koji, le jeune miso est mis à fermenter pendant des mois, voire une année entière.

L’on prétend que les techniques de fabrication du miso ont été importées de Chine il y a plus de 1300 ans. Depuis lors, de nombreuses variétés ont été développées par les Japonais au fil des siècles. Les trois genres majeurs sont : kome miso (fait à partir de koji de riz), mugi miso (à partir de koji d’orge), et mame miso (à base de koji de soja).

Le kome miso, de loin la variété la plus courante, se décline lui-même en de nombreuses couleurs et goûts, selon la région de production. Dans les régions froides, l’on préfèrera un miso plus sombre et plus salé, tandis que, plus on s’approche des régions méridionnales et ensoleillées, à l’instar du climat le miso s’éclaircit et devient plus doux. Le Shinshu miso, fabriqué dans de nombreuses localités de la Préfecture de Nagano, se vend dans tout le pays et bénéficie par conséquent de la part de marché la plus importante – 30% de la production nationale à lui tout seul. Il est apprécié pour sa couleur pâle et son goût léger – plus doux que l’on ne l’imaginerait de prime abord, car il est pourtant relativement salé – et qui plus est, il se marie bien avec d’autres types de miso.

Maruyama Takashi est la quatrième génération des patrons de la maison Maruyama Miso Manufacturing, fabricant traditionnel de miso à Azumino, Préfecture de Nagano. Il explique : « Les gens considèrent le miso de Nagano comme la crème de la crème. Je pense que la pureté de l’eau et de l’air y est pour quelque chose, ainsi que le climat, absolument idéal – Nous sommes situés à une altitude raisonnable, ni trop haut ni trop bas, et entourés de montagnes qui nous garantissent à la fois des hivers froids, des étés doux, et des printemps et automne tout simplement parfaits. »

L’entreprise garde fidèlement les techniques de production mises en place lors de sa fondation, il y a un siècle. Les haricots de soja sont produits exclusivement sous contrat par des agriculteurs des environs et, faisant fi des énergies modernes telles que gaz ou fioul, sont cuits au feu de bois dans des fours construits par le fondateur, l’arrière-arrière-grand-père de Takashi. « Le feu de bois nous procure une chaleur douce et naturelle qui garde au soja le maximum de sa saveur. Je suppose que notre petite taille est une chance, car elle nous permet de garder les vieilles méthodes et nos clients fidèles ne s’y trompent pas : ce qu’ils apprécient, c’est que notre produit a toujours su garder son goût unique et inchangé », ajoute-t-il avec un beau sourire.