Soplan nuevos vientos en la industria del sake

   Existen registros de la elaboración del sake en Japón hace unos 1400 años. En el siglo XIX había cerca de 30 000 destilerías de sake en Japón y, aunque en la actualidad hay diferentes tipos de bebidas alcohólicas además del sake, hoy el numero de destilerías ha caído a 1600 (según cifras de 2018). Por otro lado, la popularidad del sake de calidad está creciendo en el extranjero.

El sake se elaboraba en el siglo X más o menos del mismo modo que ahora

   Según la Asociación de Fabricantes de sake y Shochu de Japón, en el siglo VII, para hacer sake en Japón se utilizaba un moho y, a mediados del periodo Heian (siglo X), los fabricantes ya empleaban el método de fermentar arroz, hongos koji y agua que se sigue usando hoy en día. En el periodo Muromachi (siglo XIV-XVI), el sake se esterilizaba mediante calor, con un proceso similar a la pasteurización. Fue también en esta época cuando se estableció el método de producción de sake usando el hongo koji, que es exclusivo de Japón. Este método tradicional de elaboración, que se ha transmitido de generación en generación hasta la actualidad, se incluyó en el Patrimonio Cultural Inmaterial de Japón en diciembre de 2021.

Destilar sake antes y ahora: la aparición de las maestras destiladoras

   Las personas que trabajan en la elaboración del sake se denominan kurabito, y la que se encarga de supervisarlo es el tōji o maestro destilador. La labor del tōji es controlar todo el proceso de destilación, que planifica junto con los propietarios de la destilería. El tōji es responsable de las fases cruciales del proceso de elaboración, como decidir cuánto tiempo debe remojarse el arroz de sake y vigilar la fermentación del moromi (la sustancia líquida fermentadora previa al sake) o el hongo koji. Incluso desempeñan un papel importante a la hora de determinar qué tipo de sabor trata de obtener la destilería.

   En el periodo Edo (1603–1868) se estableció un método de destilación invernal llamado kanzukuri y los dueños de las destilerías, o kuramoto, comenzaron a pedir a sus tōji que reunieran a agricultores y pescadores sin trabajo durante la estación fría para que trabajaran haciendo sake. No era un ambiente muy atractivo para las mujeres, ya que el kurabito dormía y trabajaba en la destilería.

   Sin embargo, hoy en día se observa un número cada vez mayor de mujeres tōji. Aunque todavía hay relativamente pocas mujeres en el mundo de la elaboración del sake, algunas están desempeñando un papel activo en el sector, como la tōji más joven del mundo (en 2018), que heredó una destilería en funcionamiento desde el periodo Edo; la propietaria y tōji de una destilería de Hiroshima que ha atraído la atención mundial, y una tōji que ha producido múltiples tipos de sake famosos después de estudiar microbiología en la universidad.

Una nueva tendencia en el mundo del sake

   Gracias a las mejoras en la tecnología utilizada para preparar el sake y a los cambios en el estilo de vida de los japoneses, el consumo de sake ha variado mucho en los últimos 50 años. En la década de los 60, tras la guerra, se inició la producción masiva de sake homogenizado, mientras que las variedades locales con sus propias características dieron lugar al auge del sake regional. A mediados de la década de los 80, un tipo de sake llamado ginjō-shu, hecho con al menos un 40 % de arroz blanqueado antes de la elaboración, comenzó a llamar la atención por su fabuloso aroma y sabor afrutado. A finales de la década de los 90 se inventó el sake con burbujas y, en 2019, apareció en escena el sake con certificación vegana, por lo que esta bebida se prepara ahora para una variedad más amplia de contextos y consumidores.

   En particular, la elaboración de sake para el mercado extranjero ha comenzado a centrarse en sabores más ácidos. El sake de arroz presenta un dulzor y sabor umami intensos. Sin embargo, en respuesta a la demanda de sake con un sabor más ácido, como el vino, que combina mejor con los alimentos de las gastronomías extranjeras, los productores han comenzado a elaborar variedades de sake de mayor acidez. Además, las materias primas del sake tradicionalmente se compraban a los agricultores, a diferencia del vino, pero en los últimos años hemos comenzado a observar destilerías que hacen sake utilizando arroz de cultivo propio y sacan partido a las características específicas del entorno, lo que ha despertado el interés de chefs y sumilleres de todo el mundo.

   La antigua tradición japonesa de elaboración del sake sigue evolucionando para satisfacer las necesidades de los tiempos, incluido el desarrollo de sake dirigido a los mercados extranjeros a través de una tecnología mejorada, además de la existencia de un número cada vez mayor de destilerías preocupadas por la calidad de su arroz con el objetivo de crear sake con un sabor característico.