Les couteaux de cuisine japonais : un élément essentiel de la cuisine japonaise

   Savoir faire ressortir les saveurs naturelles des ingrédients fait partie intégrante de la cuisine japonaise. Pour les chefs, la découpe des ingrédients exige donc la plus grande précision. La façon dont un aliment est coupé peut affecter non seulement son apparence, mais aussi son goût et sa texture. C'est là qu'interviennent les couteaux de cuisine japonais, aiguisés comme des rasoirs. Un couteau japonais bien aiguisé peut couper les ingrédients sans écraser les fibres, ce qui permet de conserver toutes les saveurs naturelles et le goût umami. Découvrons ce qui fait la spécificité des couteaux japonais, comment ils sont utilisés et comment ils ont été perfectionnés pour convenir à la cuisine japonaise.

Dans la cuisine japonaise, chaque couteau a son rôle à jouer

   L'un des traits distinctifs des couteaux japonais est que leurs origines remontent aux épées katana utilisées par les guerriers samouraïs. Les couteaux de style occidental sont à double tranchant, le bord de la lame étant aiguisé des deux côtés, tandis que les couteaux japonais ont une lame aiguisée d'un seul côté, comme les sabres des samouraïs. Les couteaux à double tranchant appliquent une force uniforme sur les ingrédients, ce qui permet de découper plus facilement, mais les couteaux à simple tranchant sont plus efficaces pour produire une belle coupe transversale. En effet, l'angle extrêmement aigu de la lame permet de trancher proprement et en douceur les ingrédients.

   Les couteaux japonais sont généralement fabriqués en acier et formés selon les techniques d'artisanat du sabre japonais qui sont transmises depuis des siècles. Il existe plus de vingt types différents de couteaux japonais, chacun étant adapté à des ingrédients et des méthodes de cuisson particuliers. Par exemple, la cuisine japonaise utilise beaucoup de fruits de mer, il existe donc des couteaux pour différents types de poissons et les diverses façons de les servir.

   Parmi la grande variété de couteaux japonais disponibles, les « trois principaux » que les chefs japonais apprécient tout particulièrement sont le deba, le yanagiba et l'usuba. Ces trois couteaux couvrent chacun un aspect fondamental de la préparation des aliments japonais : la préparation de gros poissons, la découpe de poissons en fines tranches et la découpe de légumes. Le couteau massif deba possède la lame la plus large, la plus épaisse et la plus lourde, ce qui en fait l'outil idéal pour couper les ingrédients les plus coriaces. C'est l'outil parfait pour séparer la tête des poissons et trancher les arêtes dures en toute facilité.

   Le meilleur couteau pour découper du poisson cru en lamelles de sashimi est le yanagiba, qui se distingue par sa lame longue, étroite et fine. Cette forme lui permet de trancher le poisson d'un seul mouvement net en tirant la lame vers soi, ce qui donne une surface lisse avec une texture douce irrésistible.

   Les couteaux usuba ont des lames larges avec un tranchant relativement fin, ils conviennent donc très bien pour hacher, éplucher et trancher délicatement les légumes. La garniture tsuma couramment servie avec les sashimis est obtenue en superposant de fines feuilles translucides de radis daikon et en les coupant en bandes blanches aussi fines que du tissu.

Des couteaux réservés à certains ingrédients

   Les Japonais sont parfois très exigeants en ce qui concerne la nourriture, à tel point qu'il existe même des couteaux spéciaux pour différents types de fruits de mer. Qu'il s'agisse de couper du fugu (poisson-globe), du hamo (murène japonaise), de l'aji (chinchard), du poulpe ou de l'anguille, il existe différents couteaux spécialement conçus à cet effet.

   Le fugu contient un poison mortel, mais lorsqu'il est préparé avec soin par un chef agréé, il peut être dégusté en toute sécurité comme une spécialité hivernale. La viande de fugu est tendineuse et ferme, elle doit donc être tranchée finement pour être facile à manger. Pour y parvenir, les chefs utilisent un couteau spécial appelé fuguhiki, dont la lame est encore plus fine que celle du yanagiba. Utiliser le bord tranchant d'un couteau fuguhiki pour découper adroitement le poisson en fines tranches (si fines que le dessin de l'assiette est visible au travers) et le servir avec une belle présentation est la marque d'un chef émérite.

   Le hamo est un poisson blanc de l'océan de la famille des anguilles dont le corps long, mince et cylindrique contient de nombreuses petites arêtes dures. Les chefs utilisent un couteau hamokiri (qui veut littéralement dire « couteau à couper le hamo ») pour découper ces arêtes en toute délicatesse et rendre le poisson plus facile à manger. Sa lame épaisse et lourde permet de découper la viande et les arêtes en fines tranches de quelques millimètres de large, en laissant une couche de peau en dessous : une technique qui produit une texture légère et garantit que les arêtes ne gênent pas la consommation. Une fois préparé, le poisson peut être blanchi pour préparer un plat simple mais délicieux appelé hamo no otoshi, ou frit dans un mélange d'œuf et de farine pour obtenir des tempuras croustillants.

Les couteaux sont les alliés indispensables du chef cuisinier

   Souvent chers, les couteaux japonais sont toutefois fabriqués avec soin et peuvent durer toute une vie s'ils sont bien entretenus. Il n'est pas exagéré de dire que les couteaux sont les outils les plus importants de l'arsenal d'un chef expérimenté, il est donc vital de les affûter avec une pierre à aiguiser. D'une certaine manière, les couteaux d'un chef sont le reflet de son ambition : si ses couteaux sont bien aiguisés, il en va de même pour sa créativité. Les couteaux japonais ont été créés pour faire ressortir le meilleur des ingrédients et n'auront de cesse de contribuer à la grandeur de la cuisine japonaise à l'avenir.